L'aglio nero viene prodotto quando le teste d'aglio vengono fatte fermentare in condizioni specializzate di calore e umidità. Le lampadine vengono mantenute in un ambiente a umidità controllata a temperature comprese tra 60 e 77 ° C (da 140 a 170 ° F) per circa 60-90 giorni. Non ci sono additivi, conservanti o bruciature di alcun tipo. Gli enzimi che danno all'aglio fresco la sua acutezza si disgregano. Si ritiene che tali condizioni facilitino la reazione di Maillard, il processo chimico che produce nuovi composti aromatici responsabili del gusto profondo della carne scottata e delle cipolle fritte. I chiodi di garofano diventano neri e sviluppano una consistenza simile a una data adesiva.
Endofiti batterici capaci di fermentazione e con una forte capacità di resistenza al calore sono stati identificati in comune in aglio e aglio nero. Questi possono avere rilevanza per la produzione di aglio nero.
L'aglio nero in scatola è solo il tipo di confezione per tenerlo, i dettagli sono i seguenti:
a.500 g / stagno, 20 tonnellate / cartone;
b.250 g / stagno, 20 tonnellate / cartone;
c.200g / tin, 50tins / carton;
d.125g / tin, 80tins / carton;
e.90 g / stagno, 100 capi / scatola; o confezione personalizzata su richiesta
